Die Philosophie des Kochens WEGE Interwiev mit einem Haubenkoch von Eva Schreuer

KOCHEN als Beruf

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Jeder wirklich gute Koch ist auch ein Alchemist! Er veredelt die Produkte der Natur und stärkt durch besondere Verfahren und Abläufe auch ihre Eigenart, bringt Geschmack und Aromen zur Entfaltung und gegebenenfalls sogar ihre Heilkräfte zum Wirken. Zum Thema Nähren und Genießen machten wir uns auf die Suche nach jemandem, der/die sich diese Sichtweise der Nahrungszubereitung zur Berufung gemacht hat - und wurden im eigenen Freundeskreis fündig. Haubenkoch Jörg Klein kennen und schätzen wir schon lange als „Philo-sophen der Küche". Gemeinsam mit seiner Frau Martina hat er sich vor drei Jahren selbständig gemacht - die beiden versorgen Genießer und Feinschmecker mit italienischen Köstlichkeiten auf oberösterreichischen Wochenmärkten und bieten auch Caterings an. Lass dir das folgende Interview auf der Zunge zergehen…

Jörg, du hast das (Er)Nähren zu deinem Beruf gemacht. Seit wann kochst du für andere? Jörg: Seit 22 Jahren, seit dem Beginn meiner Lehre in einem Hotel in Bad Gastein. Ich kann mich noch gut erinnern, was das Allererste war, was ich tun durfte: Karotten schälen. Und da wurde ich auch gleich am ersten Tag zusammengeschimpft - weil ich die Karotten falsch geschnitten habe… Nicht gerade sondern schräg sollten sie geschnitten werden, damit die Poren größer sind und dadurch das Aroma mehr absorbiert wird und zur Geltung kommt. Dann war also gleich dein erster Lehrherr ein „Alchemist der Küche"? Jörg: Schon irgendwie. Von Anfang an - erzählte er mir - hat er unter Kochen eigentlich verstanden, was er daheim bei seiner eigenen Mutter erlebt hatte: Die Zubereitung einzelner Speisen mit voller Aufmerksamkeit auf das jeweilige Gericht. Im Gastgewerbe geht es aber oft darum, an einem Vormittag Hunderte verschiedene Speisen gleichzeitig zu kochen. Schon während seiner eigenen Lehrzeit war das für ihn ein Schock, weil der Ablauf hier ein ganz anderer war und die Entstehung eines Gerichts von Waschen, Schneiden bis Zutaten beifügen, Würzen, etc. völlig verschwimmt und durcheinander gerät. Er bemühte sich daher immer, die einzelnen Gerichte so gut wie möglich homogen und mit voller Aufmerksamkeit zuzubereiten - das versuchte er auch, uns Lehrlingen weiterzugeben. Schwierig genug, das in einem so großen Küchen-Betrieb auch wirklich umzusetzen... Und nach deiner Lehre? Jörg: Dann ging ich zum Bundesheer - und wurde natürlich auch dort in der Küche eingesetzt. Das war eine ganz eigene Erfahrung (lacht) - das war eigentlich nicht Kochen, sondern nur Zusammenmischen-Aufkochen-Aufteilen. Bei Manövern z. B. gab's Brot aus der Dose mit 6 Jahren (!) Haltbarkeit. Aber auch beim Kochen der täglichen Mahlzeiten wurde viel vom Wert der Nahrung vergeudet, schon allein durch die großen Mengen der Zutaten und die maschinelle Verarbeitung. Wenn man etwa einen Sack Zwiebeln durch eine riesige Küchenmaschine zerkleinerte, gingen 2 Liter wertvoller Zwiebelsaft einfach verloren… Nach diesem Jahr versuchte ich es noch in einigen kleineren Gasthäusern und Restaurants, war aber immer ziemlich enttäuscht und hielt es nur kurz, höchstens ein paar Monate, aus. Überall stellte sich relativ rasch heraus, dass Wirt oder Wirtin eigentlich nie so richtig Kochen gelernt, geschweige denn sich mit der Kunst der Nahrungszubereitung auseinandergesetzt hatten. Diese Leute sahen sich einfach als „Essens-Erzeuger"… Martina, du bist ja als Tochter eines Wirtes aufgewachsen und sozu-sagen von klein auf mit dem Gastgewerbe vertraut. Wie war das für dich? Martina: Oje, diese Erinnerungen sind für mich ziemlich negativ besetzt. Meine Wirtshaus-Erfahrungen als Kind waren: Es ist vollkommen nebensächlich,wie es einem selbst gerade geht, die Gäste haben immer Vorrang, du hast immer zu springen, wenn jemand was will… Für mich als Wirts-Kind waren die Gäste „Feinde", die mir meine Eltern wegnehmen und unser Familienleben erheblich beeinträchtigen. Damals habe ich mir selbst geschworen: Niemals werde ich ins Gastgewerbe gehen! Erst heute merke ich, wieviel Spaß es machen kann, selbst für andere Menschen zu kochen, einzukaufen, etwas selbst Zubereitetes zu verkaufen… Aber ich genieße die Art und Weise, wie das jetzt abläuft - ich kann in Ruhe zu Hause alles vor- und zubereiten, und am nächsten Tag fahre ich auf den Markt und lasse meine „Babys" durch meine Hände in andere übergehen. Und danach kann ich mich wieder in meine eigenen vier Wände und in mein eigenes Familienleben zurückziehen. Das genieße ich sehr.   Jörg, wann begann für dich das lustvolle Kochen? Jörg: Beim Eschlböck in Plomberg/Mondsee - dort war alles anders. Schon beim Empfang der Gäste war dort ein gewaltiger Unterschied, man wurde wirklich willkommen geheißen. Dieses Restaurant war eigentlich das erste Zwei-Hauben-Lokal (kurze Zeit hatte er sogar drei Hauben) in Österreich - in meinen Augen ist es bis heute unerreicht, leider aber schon seit einigen Jahren geschlossen. Wie war dein Einstieg dort? Jörg: Als ich zum ersten Mal dort in die Küche kam, war der Küchenchef gerade da - er war nicht besonders beliebt bei den Mitarbeitern, und es dürfte damals auch Spannungen zwischen ihm und dem Chef gegeben haben. In solchen Gourmet-Küchen hat ja jeder seine Zuständigkeiten, die des Küchenchefs war der Bereich „Fleisch und Soßen" Der Eschlböck persönlich führte mich also damals in die Küche und sagte zum ältesten Lehrling: „Jetzt lasst du den Klein ein Kalbsrahmgulasch kochen - wenn er fertig ist, dann kost es und sag mir dann, wie's schmeckt…!" Na Hurra! Der Mann hatte also mehr Vertrauen zu seinem ältesten Lehrling, als zu seinem Küchenchef. Und - von Gastein nach Mondsee waren für mich immerhin zwei Hauben Unterschied, den Eschlböck empfand ich als Ikone, als kulinarisches Medium, oder so ähnlich... Aber ich kochte brav das Gulasch, der Lehrling sagte „Is okay, passt!" - und der Chef drauf „Gut Klein, ab jetzt bist du für die Soßen zuständig!" Den Küchenchef schickte er zum Beilagenplatz. Na sauber! (lacht) Nach ca. einer Woche, an einem Samstagabend mit vollem Haus und Dauerstress in der Küche, testete der Chef noch meine Flexibilität. Er kam in die Küche und sagte: „Ich koch jetzt Fleisch und Soßen, Klein du gehst zu den Beilagen". Völlig unvorbereitet durfte ich jetzt also sozusagen am Fließband Beilagen in Haubenqualität kochen... aber auch das hab ich Gott sei Dank gemeistert. Bald darauf „wurde der Küchenchef gegangen" (das Mobbing ist im Gastgewerbe wirklich extrem) - und ich sein Nachfolger. Du sprichst von Mobbing - wie hast du eigentlich im Allgemeinen die Stimmung und Energie bei Berufsköchen im Gastgewerbe erfahren? Jörg: Da geht es meist nur darum, das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, sich selbst zu beweisen, dass man in der Lage ist, ein kulinarisches Feuerwerk zu entfachen… Es geht um Selbstbestätigung, um Lob und Anerkennung - aber nicht um einen Gedanken oder einer innere Verbindung beim Kochen zu jenen Menschen, die die Speise dann nähren soll… Ist so eine Einstellung denn überhaupt möglich in dem Job? So ganz bewusst und mit Liebe das Essen zuzubereiten, wie für die eigene Familie oder persönliche Gäste? Jörg: Ich merke schon, du willst mit deinen Fragen darauf hinaus, dass es doch bitteschön GourmetköchInnen geben sollte, die eine völlig ganzheit-liche Einstellung zu ihrem Beruf haben, die vom Einkauf bis zum Servieren der Speisen das Nähren anderer Menschen im Vordergrund sehen. Darauf kann ich dir nur sagen: Das ist ein Klischee. Und dem wird nach meinen Erfahrungen keiner wirklich gerecht. Das sind höchstens kurze Momente im Leben eines Berufskochs, wo er/sie das spüren und umsetzen kann. Auch in meiner Laufbahn gab es da nur kurze Highlights. Es ist einfach schwierig. Weil man ja meist für Fremde kocht, die man gar nicht zu Gesicht bekommt. Es macht schon einen ziemlichen Unterschied, wenn ein Gast mal vor dem Essen bei der Küchentür hereinschaut und „Hallo!" sagt - aber das tun ja die Wenigsten. Andererseits spielt auch die Einstellung des Gastes, des Konsumenten selbst, eine wichtige Rolle - Menschen, die ihr Essen lieblos behandeln oder völlig unaufmerksam in sich hineinschlingen bekocht man bei Weitem nicht so gerne, wie Menschen, die offensichtlich bewusst genießen. Wenn ich das Gefühl habe, das war jetzt vergebene Liebesmüh, dann bin ich auch schnell beleidigt… (grinst) Es ist aber auch eine Frage der internen Kommunikation - in den „besseren" Lokalen, in denen ich gekocht habe, hatten wir doch viele Stammgäste, und da war es üblich, dass der Ober den Bestellbon mit dem Namen des Kunden in der Küche ab- lieferte - dann wusste ich zumindest: dieses Essen koche ich jetzt für Herrn oder Frau Sowieso an diesem Tisch... und hatte dadurch einen inneren Bezug zum Konsumenten… Du wusstest also damals, wenn Roman und ich im Restaurant saßen, dass du diese Speisen jetzt für uns kochst? Auch wenn du uns gar nicht gesehen hast...? Jörg: Klar. Viele Köche werfen ja auch hin und wieder einen Blick ins Gastzimmer und ins Reservierbuch, um sich zumindest kurzzeitig einen Draht zu den Gästen zu beschaffen. Aber wenn man völlig abgetrennt von den Gästen in seiner Küche Speisen zubereitet, dann bräuchte es schon ein sehr hohes Maß an Bewusstheit, sich mit Liebe und Präsenz auf die Zubereitung der einzelnen Speisen zu konzentrieren… das ist fast unmöglich. Allerdings … Ich erinnere mich an einen Abend beim Eschlböck, da hab ich ein Eierschwammerlgulasch mit roten Paprika gekocht - die ganze Küchenbrigade stand um mich herum, und mir ist's „richtig eingefahren": DAS wird jetzt was ganz Besonderes! Ich hab mit Liebe gerührt, bedächtig aufgegossen und gewürzt - man bringt dann schon mehr Liebe hinein ins Essen, dieses Schwammerlgulasch war sensationell! Und das Gegenteil - dass ein Essen absolut ungenießbar war, weil du an dem Tag schlecht drauf warst - ist dir das auch schon mal passiert? Jörg: Nicht wirklich - obwohl es natürlich auch in dem Job (genau wie bei jeder Hausfrau zu Hause, die täglich kocht) gute und schlechte Tage gibt. Manchmal gelingt's eben besser und manchmal nicht so gut. Eines habe ich allerdings bei mir selbst beobachtet: Wenn ich selbst Hunger habe, dann koche ich nicht wirklich gut. Ein starkes Hungergefühl beeinträchtigt mich beim Kochen - wenn mir selbst etwas fehlt, kann ich nicht die Nahrung für jemand Anderen mit guter Energie auffüllen. Das funktioniert nicht. Hast du dich auch mal in die Selbständigkeit gewagt? Jörg: Ja, gleich nachdem ich aus Mondsee weggegangen bin, eröffneten Martina und ich ein eigenes Lokal - das wurde ein wirtschaftliches Fiasko… (lacht) Aber eine wichtige Erfahrung, aus der wir auch gelernt haben. Vor allem, dass die Familie und das Privatleben immer wichtiger sein sollte, als die Arbeit - weil es einem selbst nur dann wirklich gut geht. Das ist ein Hauptproblem, an dem sehr viele gute Berufsköche leiden: Leere… Stress… Depression… die meisten wirklich Guten in der Szene beschäftigen sich eigentlich nur mit ihrem Job, da gibt es nicht viel Anderes, keinen erfüllten Alltag, kein Familienleben, keine Freizeit. Man ist so darauf konzentriert, andere zu befriedigen, dass man sich selbst darüber völlig vergisst. Es geht nur darum, etwas rüberzubringen und einmal an die Spitze zu kommen… Naja, und nach dieser Erfahrung mit einem eigenen Restaurant landete ich in der Wenger-Mühle am Attersee/Schörfling und erkochte dort gemeinsam mit einem zweiten Kollegen eine Haube. War dieser „Stress" mit ein Grund, warum du deine Karriere als Haubenkoch abgebrochen hast? Jörg: Schon auch. Ich wollte die Freiheit im Geist wieder zurückgewinnen. Aber seit drei Jahren bin ich ohnehin selbständig mit „Klein & Conte". Damit habe ich mir einen lang gehegten Traum verwirklicht. Die Idee dazu kam mir beim Malen. Ich malte damals ein Acrylbild mit italienischer Landschaft, Obst und Meeresfrüchten - und plötzlich fiel mir das ganze Geschäftskonzept ein. Seither fahre ich jede Woche einmal ins Friaul, besuche dort alle (von Martina und mir ausgewählten) Pasta-Erzeuger, Prosciutto-, Oliven- oder Fischhändler, Weinbauern etc. und verkaufe dann die frischen Lebensmittel und natürlich auch selbst zubereitete Schmankerln auf oberösterreichischen Wochenmärkten. Bei meinem letzten Besuch an eurem Marktstand ist mir ja auch die Idee zu diesem Interview gekommen. Die Art und Weise, wie ihr beide die Nahrungsmittel an eure Kunden bringt ist schon auffallend lustbetont und liebevoll... Martina: Ja, wir machen den Job nach wie vor sehr gerne - obwohl er ziemlich anstrengend ist: Frühmorgens um fünf aus den Federn, zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter im Freien stehen, und wenn man dann nachmittags nach Hause kommt, geht's weiter mit Kochen und Vorbereitungsarbeiten, mit Büro- und Verwaltungsarbeiten… und mit unseren beiden Kindern wollen wir ja auch eine gute Zeit haben und Freizeit verbringen. Aber alles in allem macht der Job viel Spaß. Jörg: Klar sind wir auch auf unserem Marktstand täglich mit den unterschiedlichsten Menschen konfrontiert, mit solchen, die unsere Arbeit schätzen und würdigen genauso wie mit Raunzern und Nörglern. Aber Erstere sind eindeutig in der Mehrzahl! … Oft kommen Kunden zu uns und fragen: „Was soll ich denn heute kochen?" und wir geben ihnen dann Tipps oder neue Rezepte oder beraten sie bezüglich der Zubereitung… Merkt ihr eigentlich auch was von der überall erwähnten Tendenz, dass die Leute immer weniger vom Kochen halten und sich lieber mit Fertignahrung ernähren? Martina: Also - unsere Kunden tendieren eher zum Gegenteil. Allein das Wort „Mikrowelle" fällt auf unserem Marktstand vielleicht höchstens einmal im Monat. Die meisten kochen gerne, lieben es, Neues auszuprobieren und ernähren sich offensichtlich bewusst. Jörg: Deshalb macht mir die wöchentliche Einkaufstour nach Italien auch wirklich Spaß. Ich weiß, für wen ich einkaufe - und es vergeht keine Woche, in der ich nicht auch für irgend eine(n) KundIn einen speziellen Auftrag erfülle: vom ganz bestimmten italienischen Kaffee über einen ganz besonderen Fisch, Käse oder Wein bis zu Panna, Grissini, Keksen oder z.B. wie kürzlich fünf Flaschen Fernet, weil der aus Italien einfach besser schmeckt, als der in Österreich gekaufte. Wo liegt also der Unterschied, ob ich einen italienischen Meeresfisch in der Spezialitätenabteilung im Supermarkt oder bei euch am Markt einkaufe? Jörg: Der Unterschied liegt allein schon darin, dass ich direkter Überbringer der Ware bin - jeden Fisch, jede Olive, jede Flasche Rotwein hole ich direkt beim Erzeuger oder Händler und überbringe sie persönlich unseren KundInnen - damit bringe ich in jedes von uns verkaufte Lebensmittel ein Stück von mir selbst ein. Tatsache! (lacht) Dann seid ihr ja eigentlich der Prototyp eines Greißlers... Martina: Ja genau so ist es! Jedesmal wenn Jörg von Italien heimkommt, werden die Sachen durchsortiert und bekommen sozusagen das Etikett: „Für Frau oder Herrn Müller oder Maier in Gmunden oder Steyr oder Vöcklabruck…". Wir kennen viele unserer KundInnen beim Namen… Und auf jedem Markt gibt es die Situationen, wo verkostet wird, jemand auf ein Plauscherl und ein Gläschen Rotwein vorbeikommt oder auf ein belegtes Brötchen… Jörg: … oder die besonderen Feinschmecker, die sich zur Jause eine Auster holen und die gleich bei uns am Stand schlürfen .... Auch durch unser Catering-Service lernen wir viele unserer Kunden persönlich kennen. Und zu jenen, die's ganz individuell lieben, komme ich auch direkt nach Hause und koche ein Menü nach Wahl (ab zwei Personen) in ihrer eigenen Küche. So nach dem Motto: „Hol dir den Haubenkoch ins Haus!" oder so ähnlich… (lacht) Ja, das macht schon wirklich Freude, so zu arbeiten. Ganz spontan: Was wäre noch ein unerfüllter Zukunftstraum von euch? Jörg: Ganz spontan? … Restaurant, Verkauf und Kochseminare in einem Gebäude - so eine Art Gourmet- und Genießer-Zentrum. Das wär schon noch was ganz Besonderes…! Ich wünsch euch, dass auch dieser Traum noch in Erfüllung geht.

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